1. Doe de koolhydraatarme spaghetti in een vergiet en spoel af onder de kraan. Laat dit dan nog even 2 minuten uitweken
2. Verwarm ondertussen de oven op 200 graden en snijd de helft van de tomaten doormidden. Leg ze samen met de overige tomaten op een met bakpapier beklede bakplaat en giet hier ongeveer 1 eetlepel olijfolie overheen. Bak de tomaten in de oven voor ongeveer 15 minuten
3. Schil en snijd de ui en knoflook in kleine stukjes. Verhit in een koekenpan een scheutje kokosolie en fruit de ui en knoflook aan. Voeg hier na ongeveer 2 minuten, de oregano, blokjes tomaten en de geroosterde tomaten uit de oven aan toe. Schep dan de spaghetti en de spinazie hier doorheen en breng op smaak met de fijngesneden bladpeterselie peper en zout
4. Top eventueel af met een paar olijven en wat pijnboompitjes.

Zin in een lekker ander koolhydraatarm recept? Selina maakte ook deze heerlijke vegan gyros bowl!